Yema de huevo crujiente sobre muselina de patata trufada – Crispy egg yolk on truffled potato mousseline

Yema crujiente - Crispy egg yolk (Foto: Alimentarte)

Yema crujiente – Crispy egg yolk (Foto: Alimentarte)

Imagina. Un concurso de tapas. 14 comensales. Solo conoces a dos. Piensas en una receta. LA receta. Buscas, lees, practicas. Lo van a flipar, piensas. Y quien lo flipa, al final, eres tú por meterte en semejante berenjenal. Así que improvisas “in situ” y tu tapa pasa a llamarse “Muselina de patata trufada con sal de ibéricos” en lugar de “Yema de huevo crujiente sobre muselina de patata trufada”. Hacer 14 yemas de huevo crujientes ante la atenta mirada de desconocidos es lo más parecido a sentirte dentro de Master Chef, lo que me hace pensar que jamás de los jamases iría a un concurso de esos. Y aun así, ganas el segundo premio :) . Pues tampoco ha sido tan mala experiencia, después de todo!

Esta es una receta complicada, por lo delicado del proceso, pero extremadamente deliciosa, por la untuosidad de la muselina, la yema liquida, el crocante del panko y el jamón y la intensidad de la trufa. Una fiesta para las papilas gustativas, pero un suicidio para tus nervios si la haces para tanta gente. Aunque para 2 o 4 invitados, es un vacile al personal. Eso sí,  practica, practica antes del gran día, no te veas en un berenjenal como me pasó a mí.

Gracias Sara, Fran y resto de invitados, por una noche llena de risas y buena comida. Espero que repitamos pronto.

Y a vosotros, gracias por leer.

Baja para ver la receta

 

Imagine. A tapas contest. 14 diners. But you only know two of them. You think of a recipe. THE recipe. You seek, read and practice. They are going to freak out, you think. And who freaks out, in the end, it’s you to get into such a big mess. So you improvise “in situ” and your tapa is renamed to “Truffled potato mousseline with Iberian salt” instead of “Crispy egg yolk on truffled potato mousseline”. Doing 14 crispy egg yolks under the watchful gaze of strangers is the closest thing to feel inside Master Chef, which makes me think that I’ll never, ever go to a such contest. And yet, you win the second prize :) . It has not been a bad experience, after all!

This is a complicated recipe, because of the delicate process, but extremely delicious, because the unctuousness of the mousseline, the liquid egg yolk, the crunchy panko and ham, and the intensity of the truffle. It is a feast for your taste buds, but a suicide for your nerves is you make it for so many people. Although for 2-4 guests, will astonish them, And of course, practice, practice before the big day. You don’t want to see yourself in a big mess as it happened to me.

Thanks Sara, Fran and other guests, for a lovely night full of laughs and good food. I hope we repeat soon.

Thanks for reading.

Scroll down for recipe.

Cripy eggyolk (Foto: Alimentarte)

Crispy eggyolk (Foto: Alimentarte)

 

Bite me (Foto: Alimentarte)

Bite me (Foto: Alimentarte)

 

Tapas duo (Foto: Alimentarte)

Tapas duo (Foto: Alimentarte)

 

Receta en español

Yema de huevo crujiente sobre muselina de patata trufada - Crispy egg yolk on truffled potato mousseline
 
Ingredientes
  • 4 huevos
  • 300 g patata
  • 150 ml de leche
  • 50 ml de lnata
  • 50 g de jamón ibérico
  • 50 g de pan panko
  • Aceite de trufa
  • Cebollino y brotes para decorar
  • Aceite de oliva para freir.
  • Sal
  • 4 cucharitas de porcelana
Instrucciones
  1. Empezar con la muselina: limpiar las patatas con un paño húmedo y ponerlas a hervir con la piel.
  2. Cuando estén hechas (pínchalas con un palillo o tenedor para comprobarlo) retirarlas del fuego y ponlas en agua fría unos minutos para poder pelarlas sin quemarte.
  3. Para hacer la muselina, pon las patatas peladas en el recipiente de la batidora, junto con la leche, y triturar para obtener un puré algo basto. Seguir triturando y añadir la nata poco a poco hasta obtener una consistencia fina. Terminar de batir añadiendo la sal y una cucharada sopera de aceite trufado. La textura ha de ser fina y cremosa.
  4. Probar y rectificar de sal si fuera necesario.
  5. Reservar
  6. Para hacer el ibérico crujiente, poner las lonchas en un plato, cubrirlas con papel de horno y ponerle otro plato encima. Darle 1 minuto de microondas a potencia máxima, retirar y dejar que se enfríe.
  7. Prepara un cazo pequeño (cuanto más pequeño mejor) con dos o tres dedos de aceite de oliva y ponlo a calentar a fuego bajo.
  8. Ahora es cuando la organización y la higiene es fundamental: prepara las cuatro cucharitas y ponles una cucharada de muselina, que se habrá calentado al baño María si fuera necesario. Poner el panko en un bol pequeño y machacarlo un poco. Ten a mano una cuchara y otro bol para guardar las claras.
  9. Vamos allá: súbele la temperatura al aceite, con las manos bien limpias, casaca un huevo y separa la clara de la yema. Pon la yema con cuidado en tu mano y con la cuchara coje un poco de panko y échaselo por encima. Pon la yema en otra cuchara sopera y termina de cubrirla con panko, con mucho cuidado de no romper la yema. Sumerge la cuchara en el aceite caliente y deja que se dore el exterior. Saca la yema y escurrela bien de aceite. Colocala con suavidad sobre la muselina, en la cuchara de porcelana. Repite la operación con el resto de huevos.
  10. Termina de decorar con un trozo de jamón crujiente y cebollino cortado.
Notas
Utiliza huevos medianos y que no estén muy frescos. Será mucho más fácil de separarla clara de la yema sin que ésta se rompa.

Puedes usar pan rallado normal. El panko queda más crujiente, puede romper la yema de ahí que lo machaquemos un poco.

 English recipe

Ingredients:

4 eggs

300g of potatoes

150 ml of milk

50 ml cream

50 g of Iberian ham

50g of panko bread crumbles

Truffled oil

Chive and sprouts for garnish

Olive oil for friying

Salt

4 porcelain spoons

 

Preparation

Start with the mousseline

Clean the potatoes with a damp cloth and boil them with the skin.

When they are done (you can prick them with a knife or a toothpick) remove from the heat and put in cold water for a few minutes. Then, peel them.

Prepare the mousseline by putting the potatoes in a container along with the milk and blend to a puree. While you continue blending, add the cream, the salt and the oil. Continue blending until the consistency is soft and smooth. Taste it and add more salt if needed. Reserve.

To make the crispy ham, put the ham on a plate, cover with baking paper and put another plate on top. Put it in the microwave during 1 minute and remove. Let it cool.

Prepare a small saucepan (the smaller the better) with oil and put it over low heat.

Now it is when the organization and hygiene is critical: prepare four ceramic spoons and put a warm mousseline spoonful in them. Put the panko in a small bowl and crush it a little bit. Keep a regular clean spoon close and an empty bowl to put the egg whites.

Here we go! Warm up the oil, and with clean hands, crash the egg and separate the egg yolk from the white. Carefully, place the egg in your hand and grab some panko with the spoon. Pour it over the egg yolk and place it in the spoon. Add more panko and introduce the spoon with the egg yolk in the hot oil. Once the outside is brown, take it out and drain the oil. Place it gently on the mousseline and repeat with the remaining eggs.

Garnish with a piece of crispy ham and chives. Enjoy it!

 

Notes:

Use medium eggs, preferably not very fresh. It will be much easier to separate the white from the yolk without breaking it.

You can use regular breadcrumbs. Panko is crisper, but can break the yolk, this is the reason why I crushed it a bit. 

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