Cocinar pescado y no atragantarse en el intento

Cocinar pescado salmonetes

Salmonetes frescos (Foto: Alimentarte)

Hace ya unas semanas que se me antojó escribir sobre el pescado en la cocina. El post resultó en unas reflexiones algo espinosas que podéis repasar si pincháis el link anterior. La cuestión es que hay muchas personas a las que se les llena la cocina de prejuicios a la hora de enfrentarse a este ingrediente: que si el olor, que si hay que limpiarlo, que no sé cómo cocinarlo. La solución es fácil: pedir en la pescadería que nos den los pescaditos limpios y practicar. Cocinar pescado es más fácil de lo que parece y ya va siendo hora de quitarse los miedos, sacar pecho y decirle a ese cocinero que llevas dentro que ya vale de buscar excusas. Sí, es posible que antes de servir un suculento besugo al horno tengas que pasar por un campo de lenguados resecos, rodajas de salmón de porexpán y boquerones-dardo, pero oye, la velocidad se demuestra andando y, en este caso, cocinando, así que manos a la obra!

Consejos básicos para cocinar bien el pescado

Recordemos un concepto importante y que debemos mantener presente siempre que cocinemos este alimento: el pescado no necesita de un tiempo de cocinado largo para ablandar su carne y ponerse tierno puesto que prácticamente carece de tejido conjuntivo. Así, nuestro principal objetivo será aumentar la temperatura interior de la pieza para que se cocine lo suficiente, a la vez que quede jugosa, pero sin cocinar en exceso el exterior del pescado. ¿Complicado? Para nada. Eso sí, antes de empezar, ten en cuenta los siguientes consejos:

-       Utiliza temperaturas moderadas y calor suave para que el exterior no se cocine en exceso. Se puede comenzar con un tratamiento de calor alto en el exterior para esterilizar la superficie y bajar rápidamente la temperatura, o pasarlo a cocinar al horno.

-       En piezas gruesas o pescados enteros, es recomendable hacer cortes en las zonas más gruesas para que penetre mejor el calor, o proteger las zonas más finas con papel de plata para que no se cocinen en exceso.

-       Estar pendiente y comprobar con frecuencia si el pescado está hecho es un “must”. Sí, también es un peñazo tener que estar pendiente pero verás como compensa al obtener un resultado suculento y sabroso. Para ello puedes utilizar un buen termómetro, hacer una pequeña incisión para comprobar si el interior está opaco (cocido) o aún translúcido (crudo), tirar de una espina para ver si sale con facilidad (cocido), o pinchar con una brocheta y observar la resistencia a entrar en la carne: si le cuesta, aún está crudo.

Pescado a la parrilla, no solo de carne viven las barbacoas

La parrilla es una excelente manera de cocinar el pescado. Es limpia, sana y rápida, y cuando se practica al aire libre nos permite utilizar un fuego vivo que aportará aromas ahumados, creará una corteza exterior crujiente y un interior jugoso. También es posible asar a la parrilla en casa, utilizando una plancha nervada (con el fondo pesado y superficie acanalada, que simula la parrilla de una barbacoa).

Funciona muy bien con pescados enteros, rodajas o filetes de carne firme. Los pescados azules pequeños, como sardinas y boquerones quedan especialmente bien, tanto abiertos como enteros. La clave en este tipo de cocción está en utilizar un fuego vivo y evitar que se pegue el pescado a la rejilla de la barbacoa o a la plancha. Por eso, como los pescados blancos son poco grasos, conviene untarlos previamente con un poco de aceite para que no se resequen. Una picada de hierbas como perejil, eneldo o salvia con un diente de ajo, pimiento rojo o unas bolas de pimienta ayudarán a condimentar y potenciar el sabor del pescado.

La bar-ba-coa (Foto: cortesía de Rakratchada Torsap en FreeDigitalPhotos.net)

La bar-ba-coa (Foto: cortesía de Rakratchada Torsap en FreeDigitalPhotos.net)

Cuando se asan pescados enteros, es mejor dejarles las escamas ya que actúan como protector natural. Una vez hecho y antes de servir, se puede retirar la piel y las escamas a la vez. En el caso de asar filetes de pescado, es recomendable dejarles la piel y asarlos por ese lado añadiendo un poco de sal gorda. De esta manera se crea una barrera protectora natural que cocinará el pescado pero, además, dará lugar a una piel crujiente y sabrosa.

Pescado al horno, limpio y fácil

La cocción al horno es un método que transmite el calor al alimento a través del aire caliente dentro del horno. Cuando el recipiente donde se hornea el alimento, en este caso el pescado, queda abierto, la cocción es lenta y suave, contra lo que se podría pensar. Esto es así porque la humedad del pescado se evapora y enfría la superficie bastante por debajo de la temperatura del termostato (recordemos esas clases de física del instituto que nos decían que para que un líquido se evapore ha de “robar calor” de la superficie en la que se encuentra, dando como resultado que ésta se enfríe; ¿aún no te acuerdas? Haz aquel experimento de ponerte alcohol en la mano y nota cómo refresca al evaporarse :) ). Por el contrario, si el recipiente está cerrado, el vapor de agua queda atrapado en el interior cociéndose rápidamente al vapor.

La cocción al horno es ideal para cocinar pescados enteros, además de rodajas y filetes, y no resta sabor ni valor nutritivo puesto que no requiere de añadir líquido en exceso. La grasa y/o líquido que se añada debe ser en poca cantidad y permitirá mantener la humedad del pescado durante el cocinado. Dar valores de tiempo de cocción en el horno es algo arriesgado, por eso es importante que conozcas bien tu horno, su potencia, etc, pero ahí van unas cifras que suelen funcionar bien (todos ellos a 180ºC):

-       Pescados finos: de 8 a 12 minutos y máximo 20 si van rellenos.

-       Pescados gruesos, rodajas, medallones y piezas enteras pequeñas: de 15 a 20 minutos y máximo 30 si van rellenos.

-       Pescados grandes enteros: de 25 a 30 minutos y hasta un máximo de 45 minutos si van rellenos.

Cuando se horneen filetes, es preferible quitarles la piel ya que si no, ésta se vuelve elástica y queda algo desagradable. En el caso de hornear pescados enteros es recomendable escamarlos y limpiarlos previamente.

pescado provenzal

Dorada a la provenzal, hecha al horno (Foto: Alimentarte)

Pescado braseado, el primo-hermano del pescado al horno

El braseado es una técnica consistente en hornear en un líquido aromático que luego se convertirá en salsa para acompañar al plato final. Funciona muy bien en piezas enteras, rodajas y filetes.

No se trata de una técnica demasiado complicada: en una bandeja de horno se disponen componentes aromáticos (como ajo, chalotas, zanahoria o champiñones bien picados), el pescado encima y el líquido de cocción (caldo, vino) cubriendo hasta la mitad del pescado. Se tapa con papel sulfurizado de forma que quede bien holgado y se lleva a ebullición a fuego lento en un fogón. A continuación se termina de cocinar en el horno ya caliente hasta que el pescado esté hecho. Una vez cocinado, se puede servir con el jugo de cocción o preparar una salsa con mantequilla, harina, nata o triturando las verduras aromáticas que se han añadido.

Pescado al papillote, sano y sabroso

El papillote es una cocción que combina las técnicas de horneado, braseado y cocción al vapor. Consiste en envolver completamente la pieza de pescado en un elemento que hará que éste se cocine al vapor, con su propia agua. Existen diferentes técnicas que van desde envolver el pescado en sal gorda, en hojas neutras o que aporten sabor (lechuga, col, higuera, parra…) o en algún tipo de papel apto para hornear (papel sulfurizado, aluminio) junto con verduras aromáticas y otros ingredientes que den sabor. Aunque el pescado se cocina gracias al vapor que generan sus propios jugos en el interior, conviene añadir un poco de líquido (un chorrito es suficiente) como caldo o vino para que quede jugoso. De esta forma, garantizamos que se genere suficiente vapor, que es lo que cocinará el pescado, y nos quede algo de líquido para utilizarlo como salsa.

La ventaja de cocinar al papillote es que no hace falta añadir grasa (o se puede añadir, un poco al final de la cocción en forma de aceite aromatizado, por ejemplo), es igualmente limpio y te quedas con el personal cuando le sirves su paquetito y lo abres en la mesa. La desventaja es que no se puede controlar cuándo el pescado está hecho, puesto que al abrir el papillote se nos escapa el vapor. Por eso es importante estar pendientes del tiempo de cocción. En cualquier caso, si nos quedamos cortos de tiempo, siempre se puede terminar con un golpe de horno.

Recuerda que es importante que los paquetes queden bien sellados, sin rendijas por los que se escape el vapor, de forma que se hinchen, lo que indicará que hay vapor que está cocinando el alimento.

Pescado frito, del pescaíto frito al fish and chips

La fritura es una técnica fácil y rápida para cualquier tipo de pescado blanco y azul pequeño. En este caso, es fundamental tener una buena sartén, amplia, plana y gruesa y que el pescado no supere los 2,5 cm de grosor. Existen diferentes formas de freír el pescado, desde la clásica fritura andaluza enharinando el pescado, al rebozado de trozos de piezas en adobo (como el cazón) o filetes a la romana. En la fritura del pescado es importante aplicar esta capa de rebozo puesto que, al disponer de una carne tan magra, éste queda correoso y seco al aplicársele temperaturas tan elevadas (recordemos que la fritura puede estar entre los 180ºC y los 220ºC aprox). Así, la capa externa de rebozo permite proteger el interior del pescado, dando lugar a un interior jugoso y un exterior crujiente y dorado. Una advertencia: cuidado con los pescados pequeños y filetes finos puesto que necesitan de muy poco tiempo de cocción y pasarnos puede arruinarnos el pescaíto frito más fresco de la temporada!

El pescado también se puede escalfar, cocinar al vapor o saltear, pero son técnicas que no suelo utilizar. Las dos primeras dejan el pescado cocido “con poca gracia” y me recuerdan bastante a la comida de hospital. Por eso las veo mas adecuadas para momentos en los que la alimentación debe ser muy sencilla, poco elaborada y sin condimentar en exceso, como en determinadas enfermedades. El salteado me gusta más para carnes y mariscos, aunque pescados de carne firme como el atún, el salmón o el rape no quedan nada mal cocinados así.  Ahora es tu turno. De cabeza a la cocina a practicar!

Gracias por leer.

NOTA: iré actualizando esta entrada con las recetas de pescado que vaya publicando en el blog

Dorada a la provenzal (Horneado)

 

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