El batch cooking o cocinar por lotes se ha convertido en la tabla de salvación alimentaria de muchas personas y familias. Este método de organización y cocinado tiene muchas ventajas, pero también algunos riesgos de los que conviene estar al tanto. 

Hace una semana muchos de nosotros conocimos la triste noticia de la muerte de un estudiante por ingerir un plato de pasta que llevaba cinco días cocinado y fuera de la nevera. El caso, que no es reciente y ha sido sacado ahora a la luz en la versión española de la web Gizmodo, fue publicado en la revista científica Journal of Clinical Microbiology en el año 2011.

Así fueron las cosas: un joven de 20 años ingirió un plato de pasta con tomate que llevaba 5 días fuera de la nevera. A las 10 horas de su consumo, falleció tras sufrir fuertes vómitos y diarreas. Durante el examen de los restos de comida y del cadáver se encontraron cantidades muy elevadas de Bacilus cereus y su toxina, una bacteria patógena que suele crecer muy bien en platos cocinados de arroz y pasta. 

Antes de que me lo digas tú, ya te lo digo yo: que sí, que el chaval se dejó 5 días la pasta fuera de la nevera y no es de extrañar que le pasase lo que le pasó, pero la cuestión no es esa. La cuestión es que la falta de educación que hay en temas de higiene alimentaria en la población general puede suponer un riesgo para la salud.

A raíz de este caso, he recibido muchas preguntas de personas que cocinan de forma habitual, pero sobre todo de las que practican el famoso batch cooking (entre las que me incluyo). Sus inquietudes se encuentran alrededor de las reglas básicas de higiene y seguridad en la cocina. Así que, pensando en que realmente hace falta que se sepa más sobre higiene básica en la cocina, me he puesto los teclados. Pero antes, hablemos de cosas igualmente importantes y que conviene tener claras.

La importancia de la seguridad alimentaria en la cocina doméstica

Cada vez que comento en los stories de mi cuenta de Instagram que las sopas o cremas de verduras tienen que hervir cuando las recalentamos, recibo mensajes de no pocas personas preguntándome por qué hay que hacerlo y qué pasa si no lo hacen (porque me reconocen, así por lo bajini, que de hervir los líquidos nanai). 

El motivo no es otro que el de garantizar que el alimento sea seguro y reducir el riesgo de una intoxicación alimentaria. De igual manera que uno puede pasarse la vida conduciendo sin cinturón de seguridad y no pasar nada, también puede pasársela comiendo comida mal conservada y mal recalentada, y no pasar nada. Pero el riesgo sigue estando ahí, y cuantas más veces practiquemos conductas de riesgo, mayor probabilidad tendremos de que ese riesgo se convierta en una realidad. A veces, esa realidad puede ser un faro del coche roto, otras, pasarse una temporada con collarín, y otras no llegar a contarlo. Pues con la comida pasa lo mismo.

Los expertos coinciden en que, a pesar de que los hogares son uno de los principales lugares donde se producen la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos, el consumidor no considera su propia cocina como un lugar de riesgo. De hecho, casi dos tercios de la población nunca, jamás, se cuestiona si cuando sufren alguno de los típicos síntomas leves que recuerdan a la gripe (como fiebre, escalofríos, náuseas, etc) pueden, en realidad, deberse a una toxiinfección alimentaria. 

Además, esos mismos expertos estiman que, debido a que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias son esporádicas, leves, no se confirman ni se reportan, hasta un 95% de los casos podrían ser originados por errores a la hora de manipular los alimentos en el hogar (puedes leer más sobre este tema en este artículo, en inglés: Food Safety in Home Kitchens: A Synthesis of the Literature)

Conoce a tu enemigo: las bacterias patógenas

Pero que no cunda el pánico. Tenemos herramientas para garantizar esa seguridad y comer tranquilos en casa. Muchas de ellas las estás poniendo ya en práctica, pero entender a los seres que nos causan esas enfermedades alimentarias te ayudará a ser más consciente de ellas.

Existe un grupo de bacterias que pueden ocasionarnos enfermedades, son las bacterias patógenas. Algunas de ellas crecen en los alimentos, y pueden enfermarnos a través de las toxinas que producen, por su crecimiento desmedido en nuestro sistema digestivo, invadir nuestras células, o por todo a la vez. 

Las bacterias patógenas, como la mayoría de los seres vivos, necesitan determinadas condiciones para crecer y reproducirse. En el caso que nos ocupa, hay 4 factores principales a tener en cuenta para que se den esas condiciones de crecimiento. Si eres capaz de entender esto, comprenderás muchas de las recomendaciones que hacemos para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria en la cocina y no necesitarás sabértelas de memoria:

1. Temperatura agradable: como a ti y a mí, a las bacterias no les gusta el frío excesivo ni las altas temperaturas. Ellas se encuentran estupendamente en un rango de temperatura amplio, que oscila entre los 4,5 ºC y los 60 ºC. Superados los 60 ºC, las bacterias empiezan a morir y prácticamente todas se mueren a los 100 ºC (que, por cierto, es la temperatura a la que hierve el agua). Por debajo de los 4,5 ºC, las bacterias dejan de reproducirse y quedan latentes, pero no mueren.  
2. Agua: las bacterias también necesitan agua para vivir. Pero algunas de ellas son tan puñeteras que cuando no hay agua o nutrientes disponibles crean esporas y se quedan ahí dentro, como hibernando, sin necesidad de agua ni comida. Además, las esporas suelen ser muy resistentes al calor, con lo que un simple calentón no va a destruirlas. Cuando las condiciones son idóneas, es decir, vuelve a haber agua, comida y una temperatura agradable, la espora “germina” y la bacteria es capaz de crecer y reproducirse de nuevo. 
3. Comida: sí, las bacterias también comen. Se alimentan de los nutrientes que encuentran en el medio en el que están: proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, vitaminas y minerales. Si encuentran esos nutrientes en el suelo, pues ahí que crecen. Y si los encuentran en unos espaguetis con tomate… ¿a quién no le gusta unos ricos espaguetis con tomate? 
4. Tiempo: los seres humanos necesitamos años para llegar a nuestra edad reproductiva y 9 meses de gestación para dar lugar a otro ser humano. En comparación, el crecimiento bacteriano es supersónico porque no necesitan mucho tiempo para reproducirse. Vamos a verlo con un ejemplo: imaginemos una bacteria que se divide cada media hora. Esa bacteria cae en nuestro plato. A la media hora, nuestro plato tiene dos bacterias. A la hora, tiene cuatro bacterias. A la hora y media, 8 bacterias. A las cinco horas más de mil bacterias. A las diez horas, más de un millón de bacterias. Eso son muchas bacterias y como sean patógenas, muchas toxinas que nuestro cuerpo puede no ser capaz de tolerar. No me quiero ni imaginar tras cinco días reproduciéndose en aquel plato de espaguetis. 

Otro factor que también afecta al desarrollo de las bacterias es la presencia o ausencia de oxígeno, pues muchas de ellas lo necesitan para crecer, aunque otras no, como la bacteria del botulismo. Esta bacteria, llamada Clostridium botulinum, puede formar esporas y crecer en los alimentos enlatados si no han sido bien esterilizados, así que, si ves una lata abombada, tírala y no la consumas, porque probablemente esté contaminada.

El pH también es un factor que puede condicionar el crecimiento de bacterias. Los pH ácidos evitan el crecimiento de bacterias patógenas, por eso los alimentos encurtidos tienen una duración tan larga. La acidez ha sido un método de conservación tradicional utilizado por muchos pueblos.

¿Entiendes ahora por qué somos tan pesados con eso de que hay que calentar bien los alimentos? ¿Por qué hay que conservarlos en la nevera una vez cocinados? ¿Por qué tienen que hervir los caldos y cremas de verduras cuando se recalientan? Las bacterias están en todas partes, en el aire, en nuestra piel, en nuestras mucosas, en la mesa de la cocina, en el cuchillo, en la bayeta (ay, las bayetas…) 

Cuando hemos terminado de cocinar , hemos obtenido un producto prácticamente estéril porque las altas temperaturas han matado a las bacterias que había en el alimento. Pero si no nos comemos el plato inmediatamente, este se empieza a enfriar y las bacterias del ambiente, de los utensilios, de los recipientes, etc, entran en contacto con el alimento. En el momento en el que entramos en la zona de temperatura agradable para las bacterias (que en realidad la llamamos temperatura o zona de peligro) aquello es más divertido que la fiesta de la espuma: calor, nutrientes, agua y si se queda fuera demasiado tiempo, horas para crecer y reproducirse.

Miniguía de higiene y seguridad alimentaria para el batch cooking (y la cocina en general)

Con lo que he explicado arriba no te haría falta esta miniguía de higiene y seguridad alimentaria porque, sabiendo cómo se comportan las bacterias y aplicando el sentido común, acertarás más del 95% de las recomendaciones para garantizar platos cocinados seguros. 

Pero claro, ni todas las bacterias se reproducen a la misma velocidad (algunas son muy rápidas) y el sentido común es el menos común de todos los sentidos. Así que aquí van algunos consejos básicos, con algunas puntualizaciones, sobre qué medidas de higiene debemos tomar durante la manipulación, cocinado, almacenamiento y recalentamiento de los alimentos, algo que debemos aplicar especialmente en el batch cooking:

1. Es fundamental que te asegures de tener la cocina limpia y ordenada antes de comenzar a cocinar, así como tener los contenedores donde vayas a almacenar los alimentos bien limpios, sin restos ni partículas de comida.
2. Evita la contaminación cruzada cuando hagas la compra: separa bien los alimentos que se vayan a consumir crudos de carnes, pescados y huevos. 
3. Evita la contaminación cruzada en casa: no dejes que los alimentos crudos entren en contacto con los cocinados. Piensa: ¿qué bichitos que empiezan por “bac” y terminan por “terias” tiene un alimento crudo? ¿Qué bichitos mato cuando cocino un alimento? Pues eso. 
4. Mientras preparas los ingredientes y cocinas, limpia siempre las superficies de trabajo, como encimeras y tablas de cortar, con un paño limpio. Esto me lleva a algo muy importante, que casi nadie sabe y, por tanto, casi nadie hace, pero te lo cuento en el siguiente punto.
5. Cambia los paños y trapos de cocina cada día. Sí, has leído bien, cada día, sobre todo si cocinas diariamente. Sé que esto suena a despilfarro, pero una bayeta de cocina que lleva húmeda durante semanas en el fregadero es un nido de bacterias. Recuerda: temperatura ambiente, humedad, comidita (de toda la que recoges cuando limpias la encimera) y tiempo. Como tengas la mala suerte de que te crezca una bacteria patógena en la bayeta, en lugar de estar limpiando la superficie estás untándola de peligrosas bacterias. Y lo mismo ocurre con los trapos. Así que, si cocinas cada día, cambia trapos y bayetas cada día: los trapos a la lavadora y las bayetas, tanto la lavadora como un rato en agua caliente con lejía puede servir. Si te da reparo cambiarlas diariamente porque cocinas poco, al menos, hazlo cada dos o tres días y el día que hagas batch cooking empieza con paños y bayetas limpios y ponlos a lavar cuando termines.
6. Lávate las manos mientras cocines, si te tocas la cara, el pelo, la nariz (ay, la nariz…), las orejas, si manipulas pollo, pescado, vegetales… Nada de limpiarse en un trapo. Te lavas las manos y luego te las secas en un trapo limpio. 
7. Cocina bien las carnes, sobre todo el pollo. De hecho, nunca, jamás, consumas pollo crudo o mal cocinado, ni lo almacenes cocinado más de un día.
8. Una vez cocinado el alimento, si no lo vas a consumir inmediatamente, bájale la temperatura lo antes posible y mételo en la nevera dentro de un recipiente limpio y tapado antes de que hayan pasado 2 horas. ¿Por qué 2 horas? Sube más arriba y recuerda el tiempo que necesita una bacteria para duplicarse: ¡las primeras horas juegan a nuestro favor! Utiliza recipientes anchos y bajos para que la comida no se amontone y se enfríe rápidamente. Lo único que puede generarte algún problemilla son los caldos y las cremas de verduras. Por eso no debes dejarlos en la olla de cocción y es mejor distribuirlos en varios recipientes para que se enfríen antes. También puedes preparar un baño de agua, hielo y sal para que se enfríe con más rapidez. 
9. Nunca descongeles a temperatura ambiente, hazlo en la nevera o en el microondas si tienes prisa y vas a cocinar inmediatamente. 
10. Comprueba la temperatura de tu nevera y congelador. La nevera debería de estar por debajo de los 4ºC grados (yo tengo la mía a 3ºC) y el congelador a -18ºC. 
11. Cuando llegues a casa con la compra, no tardes mucho en guardar los alimentos en la nevera. 
12. Etiqueta las sobras que guardes en la nevera con la fecha del día en el que las guardas (si tu memoria es de mosquito como la mía). Haz lo mismo con los botes de salsas, nata, conservas, etc que no termines. Fíjate en la etiqueta porque muchos fabricantes ponen el tiempo de conservación una vez abierto. 
13. Es difícil dar una recomendación fiable sobre el tiempo de conservación de platos ya cocinados. Por norma general, y si se han mantenido unas buenas normas de higiene durante la preparación, cocinado y almacenamiento, pueden aguantar bien hasta 3 días, algunos platos incluso 4. Aquí va a depender, también, de la temperatura de la nevera, de las veces que la abras y, por tanto, suba la temperatura interior, del grado de humedad del alimento, de la cantidad de proteína o hidratos de carbono que contenga. 
14. Almacena los alimentos cocinados en los estantes superiores de la nevera y los crudos abajo, sobre todo si estamos hablando de carnes y pescados frescos. Quédate con esta regla general: alimentos cocinados y listos para consumir arriba, alimentos crudos abajo. 
15. Cuando recalientes alimentos, ten en cuenta que si son líquidos deben hervir al menos un minuto. La temperatura de ebullición del agua es de 100ºC, esa temperatura a la que prácticamente todas las bacterias se mueren y es la mejor señal que nos indica que el alimento es seguro, cuando hace chup-chup. El resto de los alimentos deberían alcanzar los 70ºC en el centro. Si no tienes un termómetro que te diga la temperatura interna de un alimento, simplemente dale tiempo suficiente para que se caliente (4-5 minutos, según la receta)
16. El microondas no es el mejor sistema para recalentar platos porque hace un calentamiento irregular del alimento, pero no es inseguro. Si no te queda más remedio que usar el micro para calentar el táper, hazlo a intervalos de un minuto más o menos y ve removiendo bien el contenido para que el calor se distribuya por todos los rincones. Si puedes, calienta tu comida en una sartén. 
17. Extrema las precauciones cuando haya mujeres embarazadas, bebés, niños, personas mayores y enfermos en casa. Esta población es mucho más vulnerable y lo que a ti no te enferma, puede enfermarles a ellos.   

Pues hasta aquí la miniguía de higiene y seguridad alimentaria en la cocina que, por lo que veo, de «mini» tiene poco, así que gracias por haber llegado hasta aquí. Espero que te ayude a mejorar tus hábitos en la cocina y si tienes dudas, los comentarios están a tu disposición.

Gracias por leer y cocinar (y lavarte las manos! 😉 )

Descargo de responsabilidad: el seguimiento de estas recomendaciones no garantiza que se prevengan enfermedades de origen alimentario. Desafortunadamente, existen muchas variables que pueden afectar a la contaminación de los alimentos (el riesgo cero no existe) y es prácticamente imposible eliminar todos los riesgos y prevenir todas las infecciones. No se acepta ninguna responsabilidad en asuntos legales o sanitarios que puedan resultar de seguir estos consejos. En el caso de establecimientos comerciales, es imprescindible consultar la legislación vigente del lugar en el que opere.