La levadura, madre de la química panarra (Foto: Alimentarte)

Hace unos días, en una nueva panadería que han abierto en mi barrio, me dijeron que los panes estaban hechos “sin química”. Una lástima puesto que un pan sin química no es más que una mezcla sin gracia de agua, harina, levadura y sal, sin aire en su interior, sin esponjosidad y sin corteza crujiente. Y es que parece ser que el señor panadero no tiene muy claro qué pasa cuando se hace un pan. Luego concretó que estaba hablando de levadura química. Otro error de concepto. La levadura, es levadura, es decir, un microorganismo de la familia de los hongos que se encarga de fermentar los hidratos de carbono de la harina para dar lugar a gas en forma de CO2 y alcohol, en el caso de Sacaromices cerevisiae, la levadura que fermenta el pan y la cerveza. Lo que se conoce como “levadura química” no es levadura sino bicarbonato sódico (el de la farmacia de toda la vida que tomamos cuando tenemos acidez) junto con una mezcla de otros compuestos ácidos para acelerar la reacción química.

Llegados a este punto es de agradecer que el pan lo hagan con levadura, faltaría más. La levadura aporta al pan toda una serie de aromas y sabores característicos que no le da el bicarbonato sódico. Diferentes levaduras dan sabores distintos y, de hecho, si bien el pan se suele fermentar con S. Cerevisiae, la moda de utilizar masa madre favorece la inclusión de otras levaduras del ambiente en el proceso de fermentación del pan. Y sí, lo que ocurre en el momento de la fermentación es una reacción química. Tan química que lo que hace la levadura es utilizar la glucosa procedente de los gránulos de almidón como “alimento”, produciendo dióxido de carbono (el  CO2 de toda la vida). Éste, al ser un gas, lo que hace es formar esas burbujas dentro del pan que vemos formando parte de la miga. Además del gas, las levaduras liberan otros componentes químicos que afectan a la consistencia de la masa, fortaleciendo el gluten y mejorando su elasticidad, lo que redunda en una mejor retención del gas liberado.

El problema que tiene la levadura es que necesita tiempo para que la fermentación tenga lugar. Por eso, en el caso de masas y mezclas fluidas, el gas que produce la levadura no queda retenido durante mucho tiempo, de ahí que en repostería se suela utilizar la levadura química o los impulsores químicos, ya que liberan el gas de forma rápida. Éstos funcionan aprovechando una reacción entre un ácido y una base en la que se desprende CO2

Existen dos tipos de impulsores químicos, los cuales necesitan disolverse en agua para funcionar:

–       Bicarbonato sódico: cuando se le añade agua, el bicarbonato se disuelve generando CO2 en forma de gas. Reacciona con la presencia de ácidos, con lo que hay que usarlo cuando utilicemos este tipo de ingredientes (masas agrias, suero de leche, yogur, azúcar moreno, chocolate o cacao, zumos de fruta o vinagre). Puedes hacer el experimento en casa tú mismo: pon en un bol una cucharadita de bicarbonato, échale un chorro de vinagre y me cuentas qué ocurre.

–       «Levadura» o impulsor químico: se trata de una mezcla de distintos compuestos que genera CO2 en presencia de agua . Suele contener bicarbonato sódico y otros ácidos para que el éste reaccione. Es una manera de optimizar la presencia de ácidos para asegurar que el bicarbonato sódico reacciona formando dióxido de carbono.

Dicho esto, vuelvo a mi encuentro con el señor panadero para recordaros que en alimentación, la química es fundamental. Tan fundamental que sin ella no llegaríamos a tener pan, ni pasteles ni ricos cochinillos asados con costra crujiente.

Fuentes:

– La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee. Ed. Debate, 2008.

– Cooking for geeks. Real science, great hacks and good food. Jeff Potter. Ed O’Relly 2010.