Empezaba este post como una lista de consejos sobre cómo reducir el consumo de sal, cuando se me ha liado tanto la cosa que al final he decidido partirlo en dos artículos. Y es que es curioso cómo la sal (el cloruro sódico de toda la vida), un elemento que en el pasado fue símbolo de riqueza y bienestar, que sirvió como moneda de cambio a grandes civilizaciones, es hoy perseguida por los inquisidores de la salud como una de las mayores amenazas para el pueblo. Y no es para menos. En nuestro país estamos rondando el consumo medio de 10 g de sal diarios, lo que vendría a ser dos cucharadas de café colmadas de sal al día. El consumo elevado de sodio es uno de los factores dietéticos que aumentan la tensión arterial y ésta, un factor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Así que reducir el consumo de sal de la población se ha convertido en el objetivo de instituciones públicas y privadas. Pero estaba yo en estos pensamientos cuando he visto que ha salido (de nuevo) otro trabajo que cuestiona el beneficio de reduccir del consumo de sal en la disminución del riesgo de mortalidad en la población general.  Así las cosas, qué hacemos ¿tenemos o no tenemos que recomendar reducir el consumo de sal?

Las recomendaciones de la OMS

Para empezar, tenemos que distinguir entre dos grupos de población: la sana y la hipertensa. Por un lado, la Organización Mundial de la Salud se ha marcado como objetivo que en el 2025 todos lleguemos a consumir menos de 5 gramos de sal al día, lo que equivale a menos de 2 g de sodio diarios. Esta recomendación no se la han sacado de la manga. Resulta que, de todos los factores de riesgo asociados con la hipertensión arterial, el sodio es el factor dietético más estudiado. En el Informe sobre Dieta, Nutrición y Actividad Física de 2003 la OMS indica que todos los datos muestran de forma convincente que la ingesta de sodio está directamente asociada con la hipertensión arterial. La evidencia de la que hablan en el informe indica que ingestas de sodio no mayores a 1,7 g diarios son beneficiosas en la reducción de la presión arterial. De hecho las estimaciones realizadas indican que una ingesta aún menor, de alrededor 1,1 g de sodio diario, podría reducir al 50% el número de  personas que necesitan antihipertensivos, un 22% las muertes por infarto y un 16% el número de muertes por enfermedad coronaria.

¿Y qué quiere decir reducir el consumo de sal a menos de 5 g diarios? ¿Que podemos usar 5 g de sal en la cocina cada día? Pues NO. Y cito textualmente (es decir, copio y pego) lo que dice la OMS:

«Para alcanzar esas metas, la limitación de la ingesta alimentaria de sodio debe conseguirse restringiendo el consumo diario de sal (cloruro de sodio) a menos de 5 g al día. En esa cifra hay que incluir el sodio de todas las fuentes alimentarias, por ejemplo en forma de aditivos como el glutamato monosódico y los conservantes.»

Vamos, lo que yo entiendo de esto es que esta cantidad de sal o, lo que es lo mismo, estos 2 g de sodio son los que supuestamente deberíamos consumir cada día a través de lo que comemos (y bebemos). Se trataría del sodio que está naturalmente presente en el alimento, añadido con el salero o en la fábrica en la que se ha producido el alimento.

Haciendo un cálculo aproximado y utilizando la cuenta de la vieja, una alimentación basada única y exclusivamente en productos frescos aportaría como media la mitad de estas recomendaciones, lo que nos dejaría la otra mitad para añadir como sal de mesa o incluir en forma de otros alimentos procesados con elevado contenido en sodio (siendo esta última opción la menos aconsejable, pero eso ya lo decides tú). La pregunta es ¿cuánto de sal y cuánto de estos alimentos podríamos incluir? La primera respuesta es fácil: si seguimos manteniendo una alimentación basada única y exclusivamente en alimentos frescos, estaríamos hablando de unos 2,5g de sal de mesa para condimentar nuestros platos. Esto equivale a media cucharadita de café de sal. ¿Y cuánto de alimentos procesados? Dependerá del alimento, con lo que habrá que leerse la etiqueta y sacar cuentas según la cantidad que de éste comamos… un engorro, vamos.

Reducir el consumo de sal… ¿qué hacemos?

Poniendo estas recomendaciones en la mesa, me planteo cuántas personas sanas son capaces de reducir la sal (y mantener esa reducción) por debajo de 5 g diarios. Dados los hábitos actuales, llegar a esa cantidad de sal diaria puede convertirse en una tarea titánica para muchos. Como comentaba más arriba, es cierto que en los últimos años han aparecido diferentes estudios que ponen en entredicho esta recomendación. Podría ser que reducir el consumo de sal por debajo de esos 5g diarios en personas sanas no aportase un beneficio real en la disminución del riesgo de mortalidad cardiovascular. Al parecer, el efecto del sodio de la dieta sobre el riesgo de mortalidad cardiovascular seguiría una curva en forma de «U», de manera que cantidades por debajo de los 5 g o superiores a los 12 g de sal estarían relacionados con mayor riesgo de mortalidad. De hecho, en las últimas directrices de consumo de sodio publicadas por la OMS (2012) se reconoce que:

No se observa ninguna relación entre el consumo de sodio y la mortalidad por cualquier causa, la incidencia de enfermedades cardiovasculares o cardiopatía coronaria no mortales. No obstante, la marcada relación positiva entre la tensión arterial y esas enfermedades constituye una prueba indirecta de que la reducción del consumo de sodio puede mitigar esos problemas gracias a su efecto beneficioso sobre la tensión.

Y es que otro cantar son las personas con hipertensión arterial. A día de hoy la evidencia apunta hacia una estrecha relación entre el consumo excesivo de sal y la hipertensión. No hay que olvidar que las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de mortalidad en el mundo, siendo la hipertensión el principal factor de riesgo causante de mortalidad a nivel global (unas 7.5 millones de muertes anuales según estimaciones de la OMS). En este caso, se hace necesario reducir la sal de la dieta por debajo de los 5 g diarios o más según la gravedad de la situación.

Reflexiones saladas

Llegados a este punto, podríamos preguntarnos si veremos en el futuro más estudios que nos indiquen que la reducción del consumo de sodio en personas sanas no tiene un beneficio sobre el riesgo de mortalidad. La misma OMS reconoce que esta recomendación se basa en pruebas indirectas. La verdad, creo que algunos nos alegraríamos. Y no me malinterpretéis. Soy de la opinión de que deberíamos reducir el consumo de sal pero quizás no necesitemos llegar al extremo de ir por debajo de los 5 gramos. No estoy hablando de una barra libre de sal, sino de comer sin tener esa sensación de estar haciendo algo mal cada vez que coges el salero o te comes una anchoa.Tal vez terminemos por centrarnos en identificar a aquellos grandes consumidores de sal para poner en marcha acciones específicas que consigan que consuman menos. No debemos olvidar que hablarle a una población que tiene un consumo medio de sal de 10g diarios de reducciones a la mitad requiere invertir mucho tiempo y recursos para cambiar esos hábitos. De ahí que la meta para conseguir este objetivo sea el año 2025 y que se propongan objetivos intermedios como es llegar primero al consumo de 6 gramos diarios de sal. En este caso, y aplicando el mismo razonamiento que antes, estaríamos recomendando el consumo de poco menos de 1 cucharada de postre en forma de sal de mesa si la alimentación se basa en alimentos frescos y poco procesados. Es, por ejemplo, el caso de la campaña que puso en el Ministerio de Sanidad sobre concienciación para reducir el consumo de sal a finales de 2012.

Así las cosas, y mientras los expertos se ponen de acuerdo, trabajemos en reducir el contenido de sodio de nuestra alimentación. Y como lo de ser un crack de la cocina con la habilidad de extraerle el sabor a los ingredientes como hacía aquel señor con los aromas en el libro de El Perfume está reservado a algunos escogidos de los fogones celestiales, en la próxima entrada os daré algunos consejos para empezar a reducir la sal que utilizáis en casa (y fuera de ella) y no entrar en una espiral sosaina de platos sin gracia ni sabor.

Gracias por leer!

Lecturas recomendadas:

Directrices: ingesta de sodio en adulto y niños: http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sodium_intake/en/

Mapping salt reduction initiatives in the WHO European región

Sigue la guerra de estudios sobre la sal: otro concluye que el rango de consumo de menos riesgo es el habitual, en el blog Lo que Dice la Ciencia para Adelgazar, de @centinel5051.

¿Hemos de vivir cerquita de un salero? en la web Comer o no Comer, artículo de Julio Basulto.

Entradas sobre la sal en el blog El Nutricionista de la General, de Juan Revenga.

Dieta controlada en sodio. Nutrición y dietética clínica. J Salas-Salvadó, A Bonnada, R Trallero, MG Saló. Ed Masson, 2000.