Es posible que el carpaccio de vegetales no resulte atractivo a primera vista. Un buen carpaccio de ternera o, si me dejas soñar, de una buena gamba roja de Sóller hace que mi boca se deshaga en agua como un cubito al sol. Pero el carpaccio también puede hacerse con verduras. Quédate conmigo que te cuento algunos trucos para que adaptes la tradicional receta de carpaccio de buey a una versión algo más ligera, pero no menos deliciosa.
Sobre el carpaccio tradicional
El carpaccio no es otra cosa que un entremés de origen italiano que se compone de lonchas finísimas de solomillo de buey crudo. Estas lonchas se sirven frías y aliñadas con una salsa ligera hecha con una base de mayonesa. La receta de carpaccio no es muy antigua, pues nació en un bar veneciano en 1950, según nos cuenta el Larousse Gastronomique en Español , pero su fama le precede en el mundo entero. El susodicho manual francés nos explica que, para hacer el tradicional carpaccio, el solomillo se limpia bien de grasa y tendones y se mete en el congelador. Cuando está bien rígido, se cortan las finas lonchas con ayuda de un cuchillo afilado o un cortafiambres. Una vez cortadas las lonchas, se disponen en un plato de servir, se salan ligeramente y se devuelven a la nevera unos 5-10 minutos o hasta que se sirven. Ni que decir tiene que, al tratarse de un plato de carne cruda, hay que extremar las condiciones higiénicas cuando se prepara y contar siempre con proveedores y producto de alta calidad.
Sobre el carpaccio de calabacín e hinojo
Para hacer carpaccio de vegetales debemos tener en cuenta varias consideraciones. La primera es que, obviamente, tendremos que contar con producto muy fresco, que se presente terso, brillante y sin golpes. Tenemos que pensar que si queremos sacar láminas o lonchas muy finas de un vegetal, nos será más difícil hacerlo si éste está excesivamente blando o pasado (además de que la experiencia al comerlo será un poco méh. Hay vegetales que serán más adecuados para preparar a modo de carpaccio, como todos aquellos que tengan volumen, sean relativamente duros y se puedan consumir en crudo. Estoy hablando de zanahorias, calabacines, bulbos de hinojo, rabanitos, tomates, coliflor, brócoli… aunque estos dos últimos nos darán más problemas por su particular forma, es posible sacar lonchas finas con una mandolina. Simplemente, ten en cuenta que tendrás que recoger todas las inflorescencias, es decir, las bolitas que se suelten y guardarlas para otra preparación (¿a lo mejor un cuscús?). Otra cosa importante a tener en cuenta es el utensilio que vayamos a utilizar para cortar el vegetal: ¿mandolina o cuchillo? Pues va a depender. Excepto para el tomate, yo soy más partidaria de usar una mandolina regulada a un grosor de 0,5 cm aproximadamente. Si quieres hacer un carpaccio de tomate, es mucho mejor que utilices un cuchillo muy afilado. Una vez hemos decidido qué vegetales queremos utilizar para nuestro carpaccio sin carne, hay que pensar en cómo los vamos a aliñar. Los pestos, sean de la forma que sean, funcionan muy bien porque añaden contrastes interesantes a los vegetales. Otra opción es tomar la vía del carpaccio tradicional de carne y preparar una salsa ligera con mayonesa. La receta tradicional veneciana utiliza 200 ml de mayonesa, 1-2 cucharadas de postre de salsa Worcestershire y 1 cucharada de postre de zumo de limón. Se condimenta con sal y pimienta blanca, se mezcla bien y se añade al carpaccio. En cualquier caso, pensemos en que el carpaccio vegetal no deja de ser una ensalada, con lo que cualquier aliño que nos guste y quede bien con las verduras que escojamos nos servirá. Espero que te guste esta receta, cuéntamelo en los comentarios. Gracias por leer y cocinar.
| Raciones | Tiempo de preparación |
| 4 | 20 minutos |
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Un carpaccio de hinojo y calabacín muy sencillo de hacer, aliñado con pesto que funciona fenomenal como entrante de cualquier segundo más contundente.
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- 1 calabacín
- 1 bulbo de hinojo
- 40 g frutos secos tostados
- 1 diente de ajo pelado
- 30 g parmesano rallado
- 15 g Albahaca fresca
- 120 g Aceite de oliva
- 1 chorrito Zumo de limón
- Sal
- Pimienta
- 30 parmesano en lascas
- Poner todos los ingredientes del pesto, el ajo, el parmesano, la albahaca, el aceite de oliva, la sal y el zumo de limón en el vaso de una batidora o en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener una pasta homogénea. Si quieres una textura más líquida, añade más aceite. Prueba y ajusta de sal, parmesano o zumo de limón. Reservar.
- Lavar y secar bien el calabacín y el bulbo de hinojo. Cortar la base del bulbo de hinojo y retirar la primera capa. Cortar también los tallos que salen hacia arriba.
- Con ayuda de una mandolina, cortar ambos vegetales a rodajas muy finas, de medio centímetro de grosor como máximo.
- Colocar las rodajas de calabacín y de hinojo en un plato plano grande o una bandeja de servir. Distribuir el pesto y las lascas de parmesano por encima del carpaccio y servir.
- Sustituye los frutos secos variados por piñones para un pesto tradicional.
- Si no tienes mandolina, utiliza un cuchillo muy afilado para hacer el carpaccio.
- Puedes acompañar este carpaccio con unas hojas de rúcula, si lo deseas.
- Si te sobra pesto, recuerda que puedes congelarlo en una cubitera y utilizarlo para potenciar el sabor de otros platos.
- Guarda lo que retires del hinojo para hacer un caldo.
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