Hace unos días (bastantes ya) empecé esta serie de posts con el propósito de ayudaros a cocinar más a menudo verduras en casa. Sí, ya sé que a priori no es lo más sexy que puede salir de una cocina, pero oye, con un poco de ganas y gracia, estoy segura de que podréis preparar unos platazos de verduras capaces de encandilar al ex-presentador de crónicas carnívoras.

Hervir verduras, la distancia más corta entre el verde y el marrón son unos minutos de más

Bien, ya tienes tus verduras lavadas, peladas y cortadas en un tamaño similar y llega el momento de hervirlas. Aunque el agua es el líquido más usado para hervir, puedes utilizar otros tipos para buscar sabores diferentes, como caldos o añadir algún tipo de alcohol (vino, brandy, etc). Añadir sal u otros potenciadores del sabor como hierbas y especias al agua de cocción es otra buena idea para dotar de sabores interesantes a los vegetales.

Las verduras delicadas deben hervirse en pequeños lotes, en agua ligeramente salada (recuerda que siempre puedes dejar de poner sal y añadir hierbas o especias) que ya esté hirviendo y no deje de hervir. Si no se van a comer de inmediato, es importante enfriarlas rápidamente en un bol con agua y hielo para detener la cocción y mantenerlas en su punto y no se pasen. Esto ayudará también a fijar el color, mantenerlo brillante y evitar colores poco apetecibles con tendencia a un marrón algo escatológico.

Aunque sea de cajón, ten presente utilizar un recipiente adecuado a la cantidad de verduras que vayas a hervir. Es importante que tengan suficiente espacio para que el agua pueda expandirse a medida que ésta se calienta y todas reciban calor por igual. Tapar la olla acelera el proceso de cocción, pero recuerda ir echándole un vistazo de vez en cuando para evitar que se cocinen en exceso o se te salga el agua.

Tres métodos para preparar verduras hervidas

Ya está el líquido hirviendo a borbotones, metes las verduras y ¿ahora qué? ¿Cuánto tiempo dejarlas? ¿Cómo saber si están hechas?. Que no cunda el pánico. Veamos tres formas de cocinar verduras en agua hirviendo y la utilidad que tienen:

• Blanquear/escaldar: la verdura se sumerge en agua hirviendo durante un espacio de tiempo muy corto, entre 30 segundos y 1 minuto, aunque según el tipo de verdura y el corte que se haya hecho podría alargarse a 2-3 minutos (por ejemplo, unos espárragos o unas tiras gruesas de zanahoria). El blanqueado se suele usar para eliminar las pieles de algunas verduras (funciona genial con el tomate), para fijar el color (fantástico para que las verduras verdes se queden verdes y no parduzcas) o para eliminar olores o sabores fuertes. También se utiliza como primera tecnica en platos donde las verduras van a seguir más procesos culinarios.
• Sancochar: las verduras se cocinan hasta que quedan medio hechas, para luego terminarlas de hacer en el grill, en un salteado o en un estofado, por ejemplo. Para saber el punto de cocción pínchalas con un palillo, deberías de encontrar bastante resistencia aún para atravesarlas.
• Al dente: la verdura queda hecha en ese punto en el cual se puede morder con facilidad pero aún ofrece cierta resistencia y textura. Se han visto grandes dramas en las mesas de medio mundo por pasarse con la cocción de las verduras y ofrecer una plasta informe, con sabores pasados de rosca y de colores escatológicos.

Hervir, el método en un plis-plás

1. Lleva el agua a ebullición y añade entonces la sal y/o hierbas aromáticas.
2. Añade las verduras.
3. Déjalas hervir hasta conseguir el grado de cocción deseado, comprobándolo de vez en cuando.
4. Escurre las verduras.
5. Sírvelas de inmediato o enfríalas en agua helada y reservalas escurridas y envueltas en papel de cocina.

Hasta aquí la técnica de hervir verduras. Ahora que muchos os pondréis a dieta, y pese a que no me guste eso de “ponerse a dieta”, podéis practicar esto de hervir verduras. Ya me contaréis qué tal!

Gracias por leer.