Cocinar y salud. Gastronomía y salud. De esto es de lo que va (o al menos intenta ir) este blog. Tras unos meses de abandono (es lo que tiene mudarse a otro país) quiero regresar con un tema que realmente me apasiona. La cocina y su relación con la salud. La semana pasada se publicó un estudio que concluye que cocinar conduce a una alimentación más saludable. En realidad, el estudio se pregunta si cocinar en casa está asociado con una dieta de mejor calidad o con la intención de pérdida de peso. El objetivo no era otro que examinar el patrón del americano adulto en cuanto a la frecuencia de cocinar en casa, tanto a nivel general como en aquellos con intención de perder peso y ver su asociación con una dieta de mejor calidad.

Para ello, se hicieron una serie de encuestas sobre los hábitos a la hora de cocinar (o no) la cena, cuyos resultados llevaron a los autores a esta conclusión: cocinar la cena de forma frecuente en casa está asociado con el consumo de una dieta más saludable se esté o no tratando de perder peso. Y continúan poniendo de relieve la necesidad de que se desarrollen estrategias que animen más a la población general a cocinar y ayudar a los cocineros poco frecuentes a moverse mejor por el ambiente alimentario fuera del hogar.

La verdad es que las conclusiones son alentadores y sirven para apoyar la teoría que defienden muchos acerca de que cocinar conduce a una mejor salud. Así lo cuenta Juan Revenga en su blog, para quien si cocinas lo que comes, luego tendrás un mejor patrón alimenticio. Estoy de acuerdo, cocinar puede ayudar a tener un mejor patrón alimenticio, pero no condiciona un buen patrón alimenticio per sé. Y os explicaré por qué

Lo que de verdad ha visto este estudio

Vaya por delante que no tengo acceso al estudio completo y hablo únicamente por la  información que se da en el resumen del artículo que se puede leer (en inglés) en la web de la revista Public Health Nutrition, donde se ha publicado. En este trabajo se compararon las dietas de dos grupos: aquellos que cocinaban la cena entre 0 y 1 vez a la semana, con los que cocinaban la cena entre 6 y 7 veces a la semana. Tras analizar la dieta de ambos grupos, se vio que el colectivo que cocinaba con mayor frecuenta se relacionaba con un consumo menor de calorías, grasas y azúcares en valores absolutos. Bien!

Sin embargo, al intentar profundizar me encuentro con que el estudio no da detalles sobre el perfil de esas grasas ingeridas. Y, por otro lado, el consumo de azúcar sigue siendo escandalosamente alto en el grupo que cocina (119 g frente a 135 g). Que en ambos grupos el consumo de azúcares represente entre un 22 y un 23% del valor energético de la dieta hace que se me planteen varias preguntas. ¿De dónde vienen esos azúcares? ¿Dónde están el consumo de fibra, proteínas o hidratos de carbono?.

Pero esas no son las únicas preguntas que me vienen a la cabeza ¿Qué significa cocinar para un estadounidense?  Aja! esa es la pregunta del millón! Me encantaría saber qué estaban entendiendo los entrevistados cuando les preguntaban si cocinaban la cena, que hay mucho mastuerzo por ahí que se cree que sacar la pizza del congelador y meterla en el horno ya le convierte en un Master Chef. Y sigo con más preguntas: ¿Cómo es la calidad de las grasas de la dieta de esas personas? ¿Cuál es la presencia de vegetales? ¿Por qué aunque se cocine en casa el consumo de azúcar sigue siendo tan elevado? ¿Afecta cocinar al consumo de proteínas, y al de fibra? Todas estas son cuestiones que no quedan reflejadas en el resumen del trabajo.

Que este estudio concluya que cocinar implica come más sano, no significa que quien cocine coma sano. En realidad, lo que este estudio nos dice es que quien cocina más, come más sano que el que no cocina (que ya es algo), pero en este caso intuyo que el patrón alimentario de los cocinitas se sigue alejando de lo que consideramos saludable.

¿Es la cocina el ingrediente más importante de una alimentación saludable?

Cocinar no es poner alimentos en una olla y comerse lo que sale de ahí. Cocinar empieza por saber escoger el producto y el utensilio. Por conocer los efectos básicos que tiene aplicar una u otra técnica en la materia prima. Por tener cierta sensibilidad y gusto para combinar sabores (aunque como dice el dicho, para gustos colores). Por ser valiente y atreverse con nuevas recetas y platos. Por practicar y cagarla. Por volverla a cagar y seguir aprendiendo. Y para que cocinar nos lleve a una alimentación saludable, hay que saber qué alimentos componen una alimentación de este tipo, con qué frecuencia hay que comerlos y cómo hay que prepararlos. Pero ojo, que de la misma manera que cocinar no implica per se seguir una alimentación saludable, saber lo que es una dieta sana no implica que se sepa cocinar, como bien indica Lucía en su post. Así que sí señores, cocinar es un ingrediente importante para una alimentación sana, pero por supuesto no es el único.

Recuperemos el eslabón perdido culinario

¿Qué hacemos entonces? Desde luego reivindicar la vuelta a los fogones, pero no de cualquier manera. A algunos se les ha roto ya el eslabón con su pasado culinario. Generaciones enteras perdidas en las que la transmisión del recetario familiar se quedó con la abuela o tatarabuela, descansando en el otro mundo. Pero no todo está perdido. Hay libros. Hay blogs. Existe internet. Podemos preguntar a la familia, a los amigos, a los compañeros de trabajo. Podemos ser valientes  y volver a la cocina.

Cocinar para los demás es uno de los gestos de amor más bonitos que podemos tener con los que queremos. Y enseñarles, transmitirles esa pasión puede hacer que ellos hagan lo mismo con otras personas. Como una cadena de favores, pero de recetas, de pucheros y guisos.

Y escribo todo esto mientras tengo en el fuego un fondo de pollo que lleva casi tres horas y media de cocción. Hoy he decidido quedarme en casa por la tarde para hacer acopio de un buen caldo y aprovechar para retomar el blog. Como decía Juan en el post que os he enlazado, al final cocinar o no cocinar es una cuestión de prioridades. Hay gente a la que le encanta comer pero no cocinar. Y soy de la opinión de que eso hay que respetarlo. Incluso he conocido personas a las que no les gusta comer y podrían alimentarse perfectamente con una pastillita. Pero eso no significa ni que tengamos que dejar de motivar, enseñar, cocinar y ser ejemplo para otros, ni que los que no quieren o no pueden cocinar no tengan derecho a encontrarse con opciones saludables cuando comen fuera y saber escogerlas. Creo que es eso a lo que se refieren los autores del estudio con ayudar a los cocineros poco frecuentes a moverse mejor por el ambiente alimentario fuera del hogar.

Así que, ánimo que todo es empezar! Y como decía la gran Julia Child, si puedes leer, puedes cocinar.

Gracias por leer.