La semana pasada, durante mis vacaciones, organicé un taller de ensaladas en el Santa Catalina Cooking Lounge de Palma con mis amigos de Mistereco, entre las que se encontraba esta rica ensalada César que veis en la foto. La verdad es que me la jugaba ya que, no sé por qué extraña razón, la gran mayoría de talleres que se organizan giran alrededor de la repostería, la cocina oriental o el pan. Y claro, a ver quién se gasta los euros hoy en día en que te enseñen a preparar lechuga con tomate, aceite y vinagre.
Afortunadamente las ensaladas son mucho más que eso. Desde luego que la base tiene que ser, en mi opinión, vegetal pero la combinación con otros ingredientes, texturas e incluso temperaturas hace que las combinaciones sean casi infinitas. Por no hablar del aliño, el arma secreta de cualquier buena ensalada, pues sin un buen aliño, no hay buen ensalada. Hace unos meses escribí una serie sobre los aderezos para las ensaladas en el portal www.dietistasnutricionistas.es. Os los dejo aquí por si os interesan:
– Elabora tu propia vinagreta.
– Seis vinagretas para principiantes.
Ensalada césar, un poco de historia
La receta que os traigo hoy es una de las que hicimos en el taller de ensaladas de la semana pasada. Se trata de una ensalada César pero modificada tanto en la presentación como en la salsa. La ensalada César tiene un origen desconocido, aunque muchos entendidos creen que fue creada en los años 20 por Caesar Cardini, un chef con restaurantes en San Diego y Tijuana. Al parecer, durante la Ley Seca, muchos californianos viajaban hasta San Diego cruzando la frontera con Tijuana para conseguir bebida legal en México, acudiendo al Caesar’s Place, el restaurante del chef Cardini. Según cuenta la leyenda, un fin de semana del Cuatro de Julio, y debido a la gran afluencia de público, las cocinas del Caesar’s Place se quedaron sin muchos ingredientes con lo que el chef improvisó la primera ensalada César. Años después, la Sociedad Nacional de Gastrónomos de París calificó a la ensalada César como “la mejor receta elaborada por los norteamericanos en 50 años”.
Modificaciones de la receta
Una de las características de esta ensalada es el huevo escalfado que se le añadía originalmente. Las recetas actuales incluyen una yema de huevo que he eliminado en esta receta y he sustituido por judías blancas (judías del “ganxet” en este caso). El aliño queda cremoso y con una acidez que se contrarresta por el marcado sabor del ajo y la anchoa. Si no te gusta tan fuerte de sabor, siempre puedes aligerarla añadiendo más agua hasta que encuentres el sabor que te agrade. Ah! y otra cosa estupenda de esta salsa es que puede congelarse perfectamente, como la mayoría de aliños. Para ello distribuye el excedente en cubiteras y al congelador. Así siempre estarás preparado para tu próxima ensalada César, sólo tendrás que sacar tantos cubitos como raciones vayas a preparar y dejarlos en un cuenco a temperatura ambiente. En el tiempo que preparas la ensalada se habrán descongelado. Si no es así, siempre puedes darle un golpe de microondas (30 segundos son suficientes) o ponerlos al baño María unos minutos.
La receta esta inspirada en una del libro Tecniques of Healthy Cooking del Instituto Culinario Americano. En este caso, las hojas de lechuga van enteras en lugar de cortadas, el parmesano en forma de teja y los croutons como una única mini-rebanada de pan de pueblo. La receta, y especialmente el aliño, fue toda una sorpresa el día del taller, así que espero que os guste esta versión de la ensalada César!
Salsa cesar sin huevo y taller de ensaladas
Ensalada César modificada, con aliño sin huevo.
Calories: 387 Kcal Fat: 23 g Carbohydrates:28 g Sodium: 655 mg Protein:17 g
Notes
Por su alto contenido en sodio, no es una receta indicada para personas con hipertensión arterial.
- ALIÑO
- 100 g Alubias blancas cocidas
- 4-5 Anchoas
- 30 ml Zumo de limón
- 1 diente de ajo picado
- 15 g Parmesano rallado
- 60 ml de aceite de oliva
- 50 ml agua fría
- Pimienta negra
- CROUTONS
- 4 cm rebanadas de pan de barra de 1de grosor
- 1/2 ajo
- 2 cucharads soperas de aceite de oliva
- TEJA DE PARMESANO
- 50 g de parmesano
- 10 g de harina de trigo tamizada
- Lechuga romana
- Sal
- Preparar el aliño triturar en un túrmix todos los ingredientes hasta que quede una salsa homogénea.
- Para hacer los croutons, poner en calentar el aceite en la sartén y dorar las rebanadas de pan por ambos lados. Pasarlas a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite y cuando se haya enfriado untar las rebanadas de pan con el ajo.
- Mezclar el parmesano y la harina de las tejas y hacer montones de unos 10 g cada uno en una esterilla de silicona. Ponerle otra encima y hornear a 170ºC durante 6-8 minutos. Si no tienes esterilla de silicona, puedes hacerlo entre dos papeles de hornear poniendo una fuente encima para que haga de peso.
- Montar la ensalada poniendo una cucharada de aliño que cruce la base del plato. Disponer una hoja de lechuga encima y ponerle un poco de aliño recorriendo el centro de la hoja. Encajar otra hoja de lechuga encima y repetir la operación. Volver a repetirla hasta que se han colocado 3 hojas de lechuga. Disponer el crouton y la teja encima de forma armónica. Rallar un poco de parmesano y servir.
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