Hacía tiempo que no preparaba quinoa con verduras y ahora que empieza la temporada de verduras de primavera es buena ocasión para cambiar los platos de cuchara por los de tenedor. La fiebre por este pseudocereal a este lado del mundo ha dado mucho que hablar, tanto por parte de los gurús del “healthy lifestyle” que lo catalogan de superalimento, como por otro tipo de expertos que se cuestionaban el impacto social y medioambiental que podría tener nuestra obsesión por la quinoa.

Quinoa, una historia con final feliz

Para los que no estéis familiarizados con este pseudocereal, podéis leer este artículo sobre la quinoa que escribí para Webconsultas en 2013. En él detallo el origen de la quinoa, sus propiedades nutricionales y usos en la cocina.

La quinoa se puso de moda hará cosa de diez años. Desde entonces, su precio se ha triplicado, lo que dio para muchos comentarios alarmistas sobre el impacto negativo que tendría en las poblaciones que la cultivaban. Este grano formaba parte de la alimentación de los agricultores de Bolivia y Perú, y su aumento de precio ponía en riesgo la continuidad de este grano como base de la dieta de estas poblaciones.

Sin embargo, recientemente se ha publicado un informe que recopila la suficiente evidencia para mostrar que, de hecho, nuestra fijación por la quinoa está ayudando a que estos agricultores mejoren su economía. El informe está explicado en este artículo (en inglés) del que ya os resumo las principales conclusiones.

A parte de que los agricultores aumentan sus ingresos, parece ser que su alimentación tampoco se ve afectada, ya que la quinoa sigue siendo parte de la despensa tradicional de estas poblaciones. Ésta era otra de las preocupaciones sobre el efecto de la demanda de quinoa de los países desarrollados: que los agricultores dejasen de comer quinoa para poder venderla. Si bien es cierto que en algunas zonas ha disminuido ligeramente su consumo, en otras ha aumentado.

Reflexiones sobre sostenibilidad y el consumo de quinoa en occidente

A mi modo de ver un alimento sostenible debería cumplir tres requisitos: aportar beneficios sociales, contribuir a la economía local y potenciar la salud y variedad de plantas y animales. Tenéis más detalles en este post.

Europa no necesita de la quinoa para mejorar su estado de salud. Podemos mejorar nuestra alimentación a base de cereales locales, como el trigo, la cebada, la espelta o el sarraceno, por nombrar algunos. Sin embargo, los agricultores andinos sí que parecen “necesitar” que les compremos quinoa puesto que los precios que los europeos estamos dispuestos a pagar están ayudando al desarrollo local de las comunidades agrícolas andinas (contribución a la economía local). Además, el consumo de quinoa puede contribuir a mejorar el perfil de la alimentación de aquellos individuos que la consumen, tanto la de los productores locales manteniéndola en sus hábitos alimentarios, como la de los occidentales incluyéndola como un elemento más para variar en su alimentación (beneficios sociales).

Sin embargo, el artículo del que os hablaba hace referencia al riesgo real de esta moda sobre la quinoa (al que le añadiré otro de cosecha propia y no se menciona en el artículo). Y no, no se trata de quitarle la base de la alimentación a los indígenas o empobrecerlos a base de explotarlos económicamente. El riesgo a largo plazo radica en la desaparición de biodiversidad (potenciar la salud y variedad de plantas y animales). Las demandas de exportación se han focalizado en muy pocas de las 3000 variedades diferentes de quinoa existentes, haciendo que los agricultores abandonen la gran mayoría de esas variedades. La clave para hacer del consumo de quinoa un hábito sostenible es, precisamente, buscar incentivos para que los agricultores no abandonen el cultivo de esas otras variedades.

Un aspecto importante del que no habla el artículo y, que está estrechamente relacionado con la sostenibilidad, es el impacto medioambiental del transporte de quinoa a Europa y otros lugares como Norte América o Australia. Aquí entra en juego el concepto de huella de carbono, la optimización de los sistemas de transporte, el uso de  fuentes de energía renovables y la transparencia de la cadena alimentaria, claves para entender qué impacto tiene lo que comemos sobre el medio ambiente.

Es complicado encontrar alimentos que cumplan esas tres condiciones de sostenibilidad. Al final, cada individuo debe tomar sus decisiones en base a la información de la que dispone y sus valores. Recuerda que con tus compras tienes el poder de influir en lo que ocurre en la cadena alimentaria. Mientras esperamos que el cultivo de quinoa se establezca en Europa, y si te gusta consumirla, ve variando la compra y pide otras variedades en tu establecimiento habitual. Y ten en mente que no es necesario que desplaces otros alimentos y conviertas a la quinoa en la base de tu alimentación.

Quinoa con verduras, la receta de hoy

Como veréis he aprovechado que el Pisuerga pasa por Valladolid para completar el post de hoy con esta receta de quinoa con verduras. Preparar la quinoa no requiere de grandes misterios. Simplemente recuerda enjuagarla bien antes de cocinarlas para eliminar las saponinas, un componente que se encuentra en el exterior del grano y que amarga el sabor final.

Para prepararla, puedes hervirla en abundante agua y luego escurrir, o utilizar la técnica de pilaf, es decir, la de añadir una proporción determinada de agua y dejar que el grano la absorba hasta que desaparezca el líquido. En esta receta he utilizado por primera vez esta técnica, utilizando un caldo aromatizado con los desperdicios de las verduras (básicamente los pedúnculos de los champiñones y las bases duras de los espárragos) y ha quedado la mar de bien.

Obviamente, esta receta puede prepararse con otro ingrediente que no sea quinoa: arroz integral, pasta, legumbres u otros granos. Si os animáis a probarla, dejadme vuestras impresiones en los comentarios, me encantará saber qué os parece! 🙂

Gracias por leer,

Quinoa con verduras de primavera - Spring vegetables quinoa

Raquel

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Tiempo de cocción 20 min

Tiempo total 20 min

Raciones 4 raciones

Ingredientes

  

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• 250 g de quinoa
• 80 g de puerro picado
• 8 espárragos verdes
• 10-12 champiñones
• 1 taza de guisantes pueden ser congelados
• 1 chalota picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 hoja de laurel
• 3-4 bolas de pimienta blanca
• Un manojo de menta fresca
• Un manojo de albahaca fresca
• Sal y aceite

Elaboración paso a paso

 

• Limpiar los champiñones con un paño seco o un cepillo especial para setas, cortarles los pedúnculos y guardarlos para hacer un caldo que utilizaremos para cocer la quinoa. Cortar los sombreros de los champiñones en cuatro trozos y reservar .
• Lavar bien los espárragos y cortarles 1-2 cm de base. Cortar el resto del espárrago en trozos de 1 cm y mantener las yemas. Reservar las bases para añadirlas al caldo.
• Con los pedúnculos y la bases de los espárragos, hacer un caldo corto poniéndolos en agua fría junto con una hoja de laurel, la pimienta y sal. Llevarlos a ebullición y hervir durante 15-20 minutos como máximo. Colar y reservar el caldo para hacer la quinoa.
• Para hacer la quinoa, poner 2 partes de caldo por cada parte de quinoa. Cocer la quinoa a fuego fuerte, partiendo del caldo templado. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a potencia media y cocinar hasta que haya absorbido todo el caldo. Es importante ir removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Una vez esté la quinoa hecha, colar y pasar a una plato grande o bandeja, removiendo periódicamente para que se enfríe.
• En una sartén, cocinar a fuego suave y por este orden la chalota, ajo, puerro, setas, puntas de espárragos y guisantes (si son congelados - si son frescos deberás darles un hervor de un par de minutos previamente).
• Añadir la quinoa, salpimentar y añadir menta y albahaca picadas.
• Para decorar el plato, puedes freír unas tiras de puerro, de espárragos (para hacer las tiras de espárragos puedes utilizar un pelador) y/o unas hojas de menta. Asegúrate de que están bien secos antes de freírlos puesto que es fácil que salte el aceite.
• Servir en boles individuales y comer caliente.

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