El salmón al papillote es una de mis formas favoritas de preparar este pescado (a parte de la plancha, sobre su piel, hasta que ésta quede crujiente y el centro del pescado ligeramente crudo… mmm… 😛 ). La receta de hoy me la hice el viernes pasado en un intento de improvisar la comida con lo que tenía en casa. Se le sumó el reto de no invertir demasiado tiempo en la cocina y ensuciar poco, ya que estaba trabajando desde casa y tenía bastante faena. El resultado fue tan bueno, que no podía quedarme la receta para mí sola, tenía que compartirla!

Cocinar salmón al papillote

Me da la impresión de que la técnica del papillote, pese a lo sencilla que es, se utiliza poco. Y no termino de entender por qué: es fácil, simple, limpia, sana y los alimentos quedan con un sabor excepcional. Eso sí, no sirve para todos los ingredientes, siendo verduras y pescados los más adecuados para esta técnica.

En este post expliqué las diferentes técnicas para cocinar pescado, entre las que se encuentra el papillote. El fundamento de esta cocción es utilizar el vapor que generan los alimentos cuando se encuentran en un entorno hermético. Para ello se crea una “bolsa” con papel de hornear o de aluminio, que contiene las viandas y se cocinan en el horno a una temperatura moderada (alrededor de 180ºC) durante no más de 30 minutos (dependerá del tamaño y grosor de los ingredientes utilizados). Hay recetas que también utilizan hojas de col, parra, plátano y otras variedades para crear esas bolsas herméticas y en la actualidad existen estuches de silicona que hacen esta función.

La técnica del papillote en 5 sencillos pasos:

1. Disponer de los ingredientes preparados, es decir, tener lista la mise en place. De hecho, este ha de ser el primer paso de cualquier receta. No deberíamos de empezar ninguna receta sin tener todos los ingredientes listos, pero de eso hablaremos otro día.
2. Preparar los trozos de papel, cortados en rectángulos y de suficiente tamaño como para que puedan albergar los ingredientes seleccionados.
3. Untar el papel con un poco de aceite de oliva. Y cuando digo un poco es un poco. Una gota esparcida con papel de cocina o un pincel debería de ser suficiente.
4. Colocar los ingredientes y cerrar el papel formando un paquete que quede herméticamente cerrado, pero dejando espacio para que se forme el vapor y el paquete se hinche. Este es el paso más importante, puesto que si quedan agujeros o trozos que no están bien cerrados se saldrá el vapor y los jugos. El alimento no quedará bien cocinado y perderemos los líquidos que terminan de dar el sabor final al plato.
5. Hornear durante poco tiempo (entre 10 minutos y media hora como máximo), a temperatura moderada (unos 180ºC), según los ingredientes utilizados. Sé que lo que voy a decir no dice mucho a mi favor, pero no te fíes al 100% de los tiempos de las recetas. Como ya he comentado más arriba, la cocción dependerá del grosor de los ingredientes, así que aquí la práctica jugará a tu favor.

¿Es seguro cocinar con papel de aluminio?

Es una pregunta que me hizo una seguidora en la página de Facebook y que seguro os estáis haciendo muchos en el momento en el que habéis visto las fotos. Y es que hay determinados materiales y utensilios que siempre crean preocupación en la cocina, y el papel de aluminio no se queda atrás. Hay muchas personas que se preguntan si utilizar este material es seguro o si su uso tiene riesgos para la salud.

Empecemos diciendo que el aluminio es uno de los metales más abundantes en la Tierra, ampliamente distribuido en el suelo, plantas y agua, incluyendo alimentos y agua de bebida. Y sigamos diciendo que la exposición a este metal no es dañina, pero altos niveles de aluminio pueden resultar tóxicos. Dicho esto, es imposible evitarlo, pero es bueno saber de dónde proviene el aluminio que ingerimos y qué maneras hay de minimizar su presencia en la alimentación.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en Julio de 2008 su opinión sobre la seguridad de la ingesta de aluminio  a través de todas las fuentes alimentarias actuales. En esta opinión, la EFSA establece que la ingesta tolerable semanal de aluminio es de 1 mg/kg de peso. Esto quiere decir que una persona de 60 Kg no debería de ingerir más de 60 mg de aluminio a la semana. La biodisponibilidad del aluminio consumido a través de los alimentos y bebidas se considera bajo, alrededor de un 0,1%. Es decir, de todo el aluminio ingerido, nuestro cuerpo sólo absorbe un 0,1%.

Según la opinión de EFSA, el aluminio que ingerimos proviene principalmente de cereales y sus derivados (pan, bizcochos, galletas y bollería), verduras (como setas, espinacas, rabanitos y lechuga),  bebidas como el té y el cacao, y algunas leches infantiles de fórmula. Existen fármacos que también contienen aluminio en su cobertura o en su fórmula, como algunos protectores gástricos (¿os suena el famoso Almax?).

Así las cosas, se ha observado mucha variabilidad en lo que a exposición al aluminio se refiere. En adultos puede variar de entre 0,2 a 1,5 mg/kg por semana, y en niños de 0,7 a 2,3 mg/kg por semana. Y aunque a día de hoy sabemos cuáles son las principales fuentes alimentarias de aluminio en la dieta, no disponemos de datos precisos sobre la distribución de estas fuentes, ya sean alimentarias o provenientes de otros materiales, en los distintos grupos de población.

Respecto a la transferencia de aluminio a los alimentos, la EFSA deja claro que bajo condiciones típicas y normales la contribución de aluminio migrado desde materiales de contacto a los alimentos representa una fracción muy pequeña en comparación con la ingesta total de aluminio en la dieta.

Consejos para cocinar con papel de aluminio

Dicho esto, y ya que la EFSA reconoce que hay pocos estudios realizados al respecto, no está de más minimizar el número de ocasiones en las que consumimos alimentos que han estado en contacto con aluminio.

También podemos reducir el riesgo de transmisión de aluminio a los alimentos teniendo en cuenta lo siguiente cuando utilicemos papel de aluminio en la cocina:

• Poner la sal una vez se ha cocinado el alimento. Al parecer, la presencia de sal favorece la migración de aluminio al alimento.
• No utilizar ácidos. Evitar los vinagres, el zumo de limón, la salsa de tomate, puré de manzana y otros alimentos ácidos ya que también aceleran la migración de aluminio al alimento.
• Utilizar tiempos cortos de cocción y temperaturas moderadas.

Así pues, de nuevo, el sentido común es lo que prima a la hora de mantener una ingesta de aluminio por debajo del nivel tolerable. Primero, seguir una alimentación variada. Y es aquí donde el concepto de “variada” cobra todo su sentido etimológico: por un lado, reducir al máximo el consumo de galletas, bizcochos y bollería, y alternar el de cereales (siempre mejor integrales) con otras fuentes de hidratos de carbono, como legumbres, tubérculos o frutos secos. Lo mismo con las verduras. La variación también debe aplicarse a las técnicas de cocina, es decir, no hace falta alimentarse a base de papillotes hechos con papel de aluminio el resto de nuestra existencia por muy sana que sea esta técnica. Segundo, tener en cuenta los consejos comentados más arriba si se va a utilizar papel de aluminio para cocinar.

Para terminar, y dar respuesta a la pregunta que nos hacíamos más arriba, podemos concluir que utilizar papel de aluminio en la cocina, pese a que puede aumentar la exposición a este metal no lo hace a niveles de toxicidad, con lo que calma. Sin embargo, recomendar el uso de papel de hornear es prudente y debería de primar sobre el uso de aluminio. Pero si se te termina puedes tirar de papel de aluminio sin problema, cosa que me pasó cuando me decidí a hacer esta receta.

Gracias por leer,

SALMÓN AL PAPILLOTE – SALMON EN PAPILLOTE

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Raciones

4 raciones

Tiempo de cocción

25 minutos

Raciones 4 raciones

Tiempo de cocción 25 minutos

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Ingredientes

• 4 lomos de salmón
• 1 puerro picado en juliana
• 200 g de tomates cherry cortados en cuartos.
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de postre de mostaza a la antigua
• 1 cucharada de postre de miel
• Sal y pimienta al gusto
• Cebollino y/o perejil picado para decorar
• 4 trozos rectangulares de papel de hornear o de aluminio grandes.
• Opcional: 1 clara de huevo batida si se usa papel de hornear para el papillote.

Raciones: raciones

Unidades:MetricUS Imperial

Instrucciones

1. Preparar todos los ingredientes tal y como se indica en la lista de ingredientes.
2. Hacer la vinagreta mezclando en un bol el aceite de oliva, la mostaza y la miel. Salpimentar y añadir un poco de cebollino picado. Reservar.
3. Una vez preparados, disponer los 4 trozos de papel en la mesa y engrasarlos con una gota de aceite. Repartir el puerro en los cuatro trozos.
4. Poner el pescado encima del puerro y distribuir unos trozos de tomates cherry.
5. Cerrar el paquete de forma hermética. Si usas papel vegetal, puedes poner la vinagreta en el pescado directamente antes de hornearlo. Antes de cerrarlos pinta con un pincel y clara de huevo los bordes del papel vegetal, de forma que cuando cuaje se selle.
6. Repetir la operación con el resto del pescado.
7. Con el horno precalentado a 180ºC, introducir los paquetes de papillote en el horno y hornear a esa temperatura durante 18-20 minutos (dependerá de lo gruesos que sea el pescado*)
8. Servir enseguida y poner una cucharada de la vinagreta y un poco de perejil picado cuando se abra el paquete.
9. *A mí el salmón me gusta me gusta poco hecho, pero si te quedase demasiado crudo, vuelve a cerrar los paquetes y hornea 5 minutos más (no es lo ideal, pero no vas a comerte algo que no te gusta, no?)