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Rigatoni con pesto rojo y berenjena Alimentarte

Lunes Sin Carne: Rigatoni con pesto rojo y berenjena - Meatless Monday: Red pesto rigatoni and aubergine

Raquel
Tiempo de cocción 20 min
Tiempo total 20 min
Raciones 4 raciones

Ingredientes
  

  • 600 g de tomates cherry
  • 400 g de rigatoni
  • 1 berenjena mediana
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 75 g de almendras tostadas
  • 40 g de parmesano o queso vegano rallado
  • 4 dientes de ajo sin pelar
  • 5 ramitas de tomillo frescas
  • Un buen puñado de hojas de albahaca fresca

Elaboración paso a paso
 

  • Precalentar el horno a 200ºC
  • Lavar bien las verduras.
  • Cortar la berenjena en tacos pequeños.
  • Poner los tomates, la berenjena y los dientes de ajo en una bandeja de horno, con un chorrito de aceite de oliva y el tomillo.
  • Asar en el horno durante unos 15 minutos, hasta que los tomates se empiecen a romper. Retirar los tomates, las berenjenas y los ajos, y añadir las almendras. Hornearlas durante unos 5 minutos.
  • Mientras tanto, hervir los rigatoni siguiendo las instrucciones del fabricante.
  • Separar los tacos de berenjena del resto de ingredientes. Si no se han terminado de cocinar del todo, ponerlos en una sartén y terminalos de hacer.
  • En un recipiente, poner los tomates, los ajos pelados, las almendras, el aceite de oliva, la albahaca y el queso rallado. Triturar hasta obtener una pasta homogénea. Probar y rectificar de sal.
  • En un bol poner la pasta caliente bien escurrida, el pesto y la berenjena. Remover bien, probar y rectificar de sal y pimienta.
  • Añadir unas hojas extra de albahaca y un poco más de queso rallado.
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